5.1. Доставка пищевых продуктов. 4:03

Доставка пищевых продуктов и выбор поставщиков

Для того, чтобы должным образом обеспечить безопасность производимых продуктов питания, предприятие общественного питания должно выбрать надежных поставщиков сырья и изделий.

Требования к поставщику: 

  • разрешение на осуществление деятельности, выданное Государственной службой пищевых продуктов и ветеринарии,
  • соблюдение условий договора, 
  • правильная транспортировка пищевых продуктов.

Проверка пищевого сырья во время приема

  •  транспортировочные упаковки должны быть герметичными, чистыми, без грязи и пыли, не должно быть вредителей, насекомых или следов их присутствия,
  • на этикетке должен быть указан действительный срок годности пищевого сырья, 
  • запах и внешний вид пищевого сырья при транспортировке должен быть не измененный,
  • температура при перевозке скоропортящихся пищевых продуктов должна соответствовать температуре, указанной производителем или правовыми актами,
  • если возникают сомнения относительно температуры транспортировки, она измеряется внутри продукта или между продуктами,
  • при обнаружении нарушений во время приема продуктов питания — они не принимаются, а поставщик информируется об этом в письменной форме или по телефону,
  • если такие продукты уже были приняты, они должны быть отмечены надписью «Задержать» и утилизированы или возвращены для утилизации поставщику,
  • каждый при приеме скоро портящихся продуктов не обязательно заполнять журнал в том  случае, если в предприятии остаются сопровождающие документы, счета-фактуры или прочая информация, дублирующая информацию, зафиксированную в сопровождающих документах,
  • журнал, в котором отмечаются несоответствия, заполняется только в том случае, если повреждена упаковка, закончился срок годности, несоответствующая температура транспортировки.

Хранение пищевых продуктов и сырья

  • Пищевое сырье, упаковочные материалы и полуфабрикаты или приготовленные блюда общественного питания должны храниться в надлежащим образом оборудованных помещениях, обеспеченных соответствующим освещением и вентиляционной системой.
  • Пища различных сортов (мясо, рыба, фрукты, овощи, хлебные изделия, молочные продукты, непереработанные и переработанные пищевые продукты и пр.) хранятся  отдельно друг от друга.
  • На складах пищевое сырье хранится на подносах или кладется на полки или холодильные установки.
  • Пищевое сырье, упаковочные материалы нельзя размешать на полу.
  • Все холодильные или тепло поддерживающие оборудования должны быть пронумерованы. Их температура должна регулярно наблюдаться и регистрироваться в журнале хранения пищевых продуктов.

Рекомендуемые сроки хранения (если иное не указано производителем) 

  • Соленая, маринованная сельдь, филе сельди – 0..+7 ⁰С, 7 суток.
  • Кулинарные изделия с соленой, маринованной сельдью – 0..+7 ⁰С, 3-4 суток.
  • Продукты из лосося холодного копчения 0..+7 ⁰C, 48-72 часа.
  • Продукты из рыбы горячего копчения 0..+7 ⁰C, 24-48 часов
  • Твердые сыры 40-45% – 0..+6 ⁰C – 3 сутки.
  • Тертые сыры и изделия из сыра – 0..+6 ⁰C, после вскрытия упаковки употребить сразу.
  • Молоко, кефир, творог, сметана, творожные сыры, йогурты – 0..+6 ⁰С, 24 часа.
  • Сыр копченый «Меджетою» 45% – 0..+6 ⁰С, 4 сутки.
  • Вареные, копченые, горячекопченные мясные изделия – 0..+6 ⁰C, 24-48 часов.
  • Мясные изделия холодного копчения, слабого копчения, вяленные – 0..+15 ⁰C, 5 суток.

 

 

Back to