2.4.Инфекционные заразительные заболевания. 8:33

Инфекционные заразительные заболевания

Заболевания, распространяющиеся через пищу могут быть вызваны бактериями и вирусами

Листериоз — инфекционное заболевание животных и людей, вызываемое бактериями Listeria monocytogenes.

Заболевание может проявляться лихорадкой, мышечными болями, ангиной, признаками воспаления конъюнктивы глаз, воспалением лимфатических узлов, иногда рвотой или диареей. Если повреждается нервная система, заболевание проявляется сильными головными болями, скованностью шеи, нарушением равновесия или даже судорогами.

У беременных женщин листериоз может проявляться признаками острой инфекции верхних дыхательных путей или гриппа, но чаще всего может быть причиной выкидыша, листериоза новорожденного или гибели плода.

Инкубационный период: 1-70 дней.

Длительность заболевания: может меняться в зависимости от конкретного случая.

Симптомы: лихорадка, диарея, симптомы простуды и гриппоподобные симптомы могут вызвать преждевременные роды у беременных женщин.

Источники: распространенные во всей окружающей среде, чаще всего связанный с пищей мягкий сыр, блюда из паштетов, салаты в контейнерах.

Каким должен бы быть контроль?

• не употребляйте пищу, срок годности которой истек,
• тщательная чистка и дезинфекция холодильного оборудования,
• беременные женщины должны безопасно выбирать съедобные продукты.

Сальмонеллез является одним из наиболее распространенных зоонозов, вызванных бактериями, называемыми «сальмонеллы». Эти бактерии вызывают воспаление тонкого кишечника, поэтому заболевание проявляется диареей, лихорадкой, абдоминальными и головными болями.

Сальмонелла является одной из наиболее частых причин инфекции, распространяющейся через пищу.

Инкубационный период: 2 – 5 дней.

Продолжительность заболевания: 1 – 4 дня.

Симптомы: боль в животе, диарея, головная боль, лихорадка, кровь в стуле.

Сопутствующая пища: сырое птичье мясо, грязная вода.

Контроль:

• Избегайте перекрестного загрязнения.
• Часто мойте руки.
• Употребляйте полностью сваренную (жаренную) пищу.

Кампилобактериоз – инфекционное заболевание, распространяющееся через пищу. Симптомы заболевания обычно проявляются через 2-5 дней после заражения. 

Продолжительность болезни: 2-6 дней, если больной не лечится антибактериальными препаратами, бактерии могут выделяться в течение 2-7 недель. 

Симптомы: диарея (нередко с кровью), боль в животе, головная боль, тошнота и / или рвота. 

Сопутствующие пищевые продукты: курятина, говядина, свинина, баранина, а также морская рыба.

Контроль:

•  хранение в холодильнике мяса и мясных продуктов,
•  тщательное мытье фруктов и овощей, 
•  пастеризация молока,
•  избегать перекрестного загрязнения продуктов питания на кухне, 
•  термическая обработка – варка, жарка, пастеризация и пр. ,
•  строгая гигиена рук. 

Эшерихиоз — это инфекционное заболевание, вызванное патогенными E. Coli, выражающаяся диареей, нередко с кровью или слизью, лихорадкой и режущими болями в животе. 

Инкубационный период: 1-14 дней, чаще всего 3-4 дня.

Продолжительность болезни: 5-10 дней. 

Сопутствующая пища: 

Полностью не прожаренные гамбургеры из говядины, непастеризованный сыр, ростки фасоли, пища, которая была заражена сырыми пищевыми продуктами, вся пища, которая не была должным образом приготовлена. 

Контроль:

• строгое отделение сырой и приготовленной пищи,
• тщательное приготовление продуктов из говяжьего фарша,
• тщательная мойка фруктов и овощей,
• пастеризация молока и яблочного сока,
• подготовка персонала и практика обеспечения безопасности пищевых продуктов от загрязнения,
• термическая обработка ростков фасоли,
• строгое соблюдение гигиены рук.

Bacillus cereus вызванная пищевая токсикоинфекция обычно проявляется двумя основными клиническими симптомами: рвотой и гастроэнтероколитом.

Инкубационный период: 1-5 часов. 

Продолжительность заболевания: 6-24 часа. 

Сопутствующие продукты: во второй раз подогретые блюда из риса, приправленная пища, кукурузная мука. 

Контроль: 

• избегание повторного подогрева риса,
• избегание хранения блюд в комнатной температуре, 
• кушать только свежесваренный рис,
• сваренный рис сразу остудить.

Шигеллез — это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое бактерией, называемой «шигелла».

Инкубационный период: 1-7 дней. 

Симптомы: болезнь выражается болями в животе, диареей с примесью крови и слизи, лихорадкой, постоянным желанием испражняться с болезненным позывами (тенезмами).

Сопутствующая пища: почти вся пища, приготавливаемая вручную, овощи, вода. 

     Контроль:

• высокие требования к личной гигиене,
• регулярное тщательное мытье рук, 
• не допускание к работе лиц с диареей.

Ботулизм является редким, но тяжелым заболеванием, вызванным ядом, вырабатываемым бактериями Clostridium botulinum, который повреждает нервную систему.

Инкубационный период: от 2 часов до 8 дней.

Симптомы: При отравлении сначала появляются слабость, головокружение. Как правило, в дальнейшем нарушается зрение, появляется сухость во рту, нарушения глотания или  речи. 

Эти расстройства могут сопровождаться рвотой, вздутием живота, запорами или диареей. Температура тела может быть нормальной. 

Сопутствующие продукты: недостаточно подкисленные консервы из овощей, грибов, мяса и рыбы, соленые или копченые мясные и рыбные продукты.

    Контроль: 

• тщательно очищайте и мойте овощи, грибы, мясо, которые собираетесь консервировать,
• для консервирования используйте достаточное количество кислоты, соли или сахара,
• не ешьте консервы из консервной банки со вздутой крышкой,
• не ешьте мясо или колбасу, если внутри у них измененный цвет, подозрительный вкус или запах. 

Ротавирусный энтерит – это кишечная инфекция вызванная ротавирусами, выражающаяся рвотой, лихорадкой, диареей, общей интоксикацией организма.

Инкубационный период: 24-72 часов.

Длительность заболевания: 2 – 6 дней.

Сопутствующая пища: пищевые продукты, обработанные грязными инструментами. 

Ротавирусы в комнатной температуре выживают с 90 мин. до 10 дней и дольше.

    Контроль:

• избегание перекрестного загрязнения,
• применение высоких требований к личной гигиене,
• своевременное устранение инфицированных работников,
• тщательное мытье пищевых продуктов,
• постоянное тщательное мытье рук с мылом или прочими моющими средствами.

Инфекция, вызванная фактором Норуолка (Norwalk) — это острая кишечная инфекция, выражающаяся тошнотой, рвотой, диареей, болями в животе, общим недомоганием и небольшой лихорадкой. 

Инкубационный период: от 12 до 48 часов. 

Продолжительность заболевания: 1 – 3 дня, для групп высокого риска 4 – 6 дней. 

Симптомы: рвота, диарея, тошнота, боли в желудке.

Сопутствующие продукты: морепродукты, пищевые продукты, обработанные грязными инструментами. 

    Контроль:

• избегание перекрестного загрязнения,
• высокие требования  к личной гигиене,
• ответственная уборка и дезинфекция инфицированных территорий,
• тщательная мойка пищевых продуктов,
• своевременное удаление инфицированных работников,
• постоянное тщательное мытье рук с мылом или другими моющими средствами.

Гепатит А — это острое воспаление печени, вызванное вирусом гепатита А.

Инкубационный период: 2-5 недель. 

Длительность заболевания: 1-6 мес. 

Симптомы: лихорадка, слабость, мышечная, костная, головная боль, тошнота, рвота, увеличение печени, пожелтение кожи и слизистых оболочек, потемневшая моча, светлый стул. 

Контроль:

• вакцинация,
• высокие требования к личной гигиене,
• своевременное удаление инфицированных работников.