РАЗМНОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ЗАВИСИТ ОТ СЛЕДУЮЩИХ ФАКТОРОВ:
Для быстрого размножения микробов необходимы следующие условия:
Наличие питательных веществ – обычно их содержится в пище достаточно для обеспечения необходимой для роста микробов энергии и питания. Если патогены попадают в обработанную пищевую продукцию, в которой основная часть микрофлоры уничтожена, то конкуренция невелика, и патогены начинают быстро расти. Поэтому загрязнение готовой пищи является более опасным.
Высокий фактор риска имеют:
1. пища и продукты питания с высоким содержанием белков:
2. все продукты питания, предусмотренные для употребления без предварительной тепловой обработки;
3. все продукты питания, перед употреблением которых после тепловой обработки следует их измельчение, взбивание или другой способ механической обработки;
4. все продукты питания, которые прошли недостаточно длительную тепловую обработку;
5. все продукты питания, которые после тепловой обработки хранятся при температуре выше 8ºC или ниже 63ºC
ВРЕМЯ
Время – время генерации микробов зависит от вида патогена и температуры среды роста.
! МИКРОБЫ РАЗМНОЖАЮТСЯ в благоприятных условиях окружающей среды очень быстро, увеличиваясь в количестве до 6 раз в час, т.е. они делятся пополам через каждые 10-20 минут.
Схема размножения микроорганизмов
Рост количества микроорганизмов
Как показано на рисунке 2 и в таблице 1, микроорганизмы размножаются в благоприятных условиях очень быстро. Поэтому следует также в рамках плана самоконтроля заполнить все контрольные листы со временем и температурой.
Как правило, время приготовления пищи и её хранения при комнатной температуре (в опасной зоне) следует свести к минимуму. Если тёплую пищу хранят в мармите, или на горячем прилавке (оборудование для содержания пищи в тепле и продажи блюд в горячем виде), то срок реализации таких блюд не может превышать 2 часа.
Если Вы желаете продавать горячую пищу в течение времени, превышающего 2 часа, то можете приготовить большое количество пищи, но после приготовления Вы должны пищу быстро охладить и хранить её в холодильнике. Охлаждение должно происходить в течение не более 1,5-2 часов. До помещения пищи в мармит её следует быстро разогреть. При разогреве пищи внутри неё должна быть достигнута температура не менее 75ºC.
ТЕМПЕРАТУРА
Для большинства вызывающих пищевые заболевания патогенов оптимальной температурой является температура тела, т.е. около 37ºC, поэтому интервал 8ºC…63ºC является т.н. опасной зоной — подходящим температурным интервалом для размножения патогенов в пище.
Влияние температуры на развитие микроорганизмов
Когда пища и продукты питания находятся в опасной зоне:
• Во время предварительной обработки и приготовления пищи при комнатной температуре;
• Во время охлаждения пищи, если пища должна охлаждаться не менее 2 часов;
• Во время употребления пищи, когда еда на столе;
• Если пищу повторно разогревают и т.д.
ТРЕБОВАНИЯ К ХОЛОДИЛЬНИКАМ:
в морозильной камере < — 18ºC
! В ХОЛОДИЛЬНИК НЕЛЬЗЯ ПОМЕЩАТЬ:
Сырые продукты питания следует всегда хранить отдельно от готовой пищи и продуктов питания, не нуждающихся до употребления в тепловой обработке. Всегда более предпочтительны отдельные холодильники для различных продуктов, но если все продукты хранятся в одном холодильнике, то сырые продукты следует помещать на нижней полке во избежание попадания с них загрязнений на готовую продукцию.
Образования льда в холодильниках указывает на колебание температуры. Высокая влажность воздуха и колебание температуры обуславливают образование плесени и гнилостных бактерий, которые вызывают разложение мясной продукции.
ВЛАЖНОСТЬ
Наличие свободной воды, т.е. активность воды, – содержащаяся в солёной, сладкой и замороженной пище вода для микробов недоступна, по причине чего микробы в такой пище не растут или растут медленно.
Для жизни и размножения микробов требуется вода, и в клетке микроорганизма содержание воды составляет 75 – 85%
Необходимо:
Рост потребности в воде:
! Содержащаяся в продуктах питания вода частично связана с составными компонентами пищевой продукции:
(белком, крахмалом, солью, сахаром)
Например, в сливочном масле в среднем содержится 20% свободной воды, поэтому сливочное масло портится относительно быстро. А в муке, например, воды содержится в среднем 14 – 15%, но в ней часть воды связана, и поэтому мука портится не так быстро.
! Ту воду, которая находится в продукте в связанном состоянии, микроорганизмы не могу использовать, поскольку им доступна только свободная вода. Поэтому также некоторые продукты питания высушиваются, чтобы уменьшить количество доступной для микроорганизмов воды.
КИСЛОТНОСТЬ
Кислотность среды, или pH – самая подходящая для бактерий среда имеет нейтральную кислотность (pH 7,0) и близкую к этому, плесневые грибы предпочитают более кислую среду. Если уровень рH ниже 4,5, бактерии больше не размножаются. Кислотность пищи приведена на рисунке 3.
! Благоприятной для развития бактерий средой является:
Пищевая кислотность или pH
Высококислотную среду переносят:
К счастью, в высококислотной среде не развиваются гнилостные бактерии и особенно опасный микроб – возбудитель ботулизма.
! Особо скоропортящиеся продукты питания — нейтральная или близкая к нейтральной среда: pH 7,0 – 6,5
! Скоропортящиеся продукты питания — слабокислотная среда: pH 6,5 – 5,3
Кислотная среда: pH 5,3 – 3,7
Высококислотная среда pH < 3,7
! Сквашивание продуктов питания останавливает развитие большинства вредных для здоровья бактерий.
ДЕЙСТВИЕ КИСЛОРОДА ВОЗДУХА
В соответствии с действием на микробы кислорода воздуха они подразделяются на три группы.
1. Микробы, для жизни которых требуется кислород:
аэробы
2. Микробы, для жизни которых не требуется кислород:
анаэробы
! Анаэробные бактерии хорошо развиваются внутри продуктов питания, благоприятные условия для их развития созданы также в продуктах питания, расфасованных в вакуумные упаковки.
3. Микробы, предпочитающие для роста аэробные условия, но великолепно размножающиеся также и без доступа кислорода:
факультативные анаэробы
! Отсутствие доступа воздуха уменьшает заражение продуктов питания, но не гарантирует безопасность. Открывая консервы, помните, что также и в консервах могут размножаться вредные для здоровья микроорганизмы. Консервная крышка не должна быть вздутой, а при открывании консервов не должно быть неприятного запаха.
ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ
ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ СЛЕДУЕТ: