1.2. Maisto sauga. Maisto tarša. 4:22

Kodėl dirbant su maistu turime užtikrinti jo saugumą?

Užterštas maistas gali sukelti įvairias ligas, apsinuodijimą, gali sukelti ekonominių nuostolių įmonei.

Sugedęs maistas gali būti kenksmingas, netinkamas valgyti ir gali sukelti skaudžias pasekmes.

Geri maisto saugos ir higienos standartai reikalauja geros prevencijos ir geros kontrolės visuose maisto tvarkymo/gamybos ar pardavimo etapuose.

Turim žinoti, kad pirminė atsakomybė užtikrinant maisto saugą numatyta maisto tvarkymo subjektams.

Pirkdami maisto produktus vartotojai tikisi, kad jų mėgstami maisto produktai visada bus švieži ir saugūs vartojimui.

Pagrindinės sąvokos

• Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys.
• Maisto sauga – tam tikrų sąlygų sudarymas maisto gaminimo įmonėse, kad užtikrintume maisto kokybę ir apsaugotume maistą nuo užteršimo ir apnuodijimo.
• Maisto higiena apima visas sritis, susijusias su maisto saugumo priemonėmis, saugos reikalavimais ruošiant, laikant ir apdorojant įvairius maisto produktus ir žaliavas.

Į rinką turi būti teikiamas tik teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas ir tai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų.

Svarbiausi kokybės parametrai maisto kontrolėje

• Juslinė kokybė  (išvaizda, skonis, aromatas, tekstūra, patvarumas ir kt.).
• Mitybinė vertė, įskaitant sveikatai įtakos turinčius aspektus: maisto alergenus ir teiginius apie naudą sveikatai (pvz.:“daug skaidulinių medžiagų, „sumažina cholesterolio kiekį“, „be GMO“).
• Sudėtis ir ženklinimas, įskaitant priedus, kokybės ir etinius reikalavimus (pvz.: ekologinė informacija).
• Teršalai, įskaitant aplinkos teršalus, veterinarinius vaistus, žemės ūkio chemikalus, moko-toksinus ir kt.
• Pašalinių objektų aptikimas, pvz.: akmenų, stiklo, metalų.
• Mikrobiologinė sauga (listerijos, salmonelės, kampilobakterijos, koliforminės bakterijos, jersinijos).
• Vartojimo trukmė (mikrobiologinių, juslinių, cheminių aspektų, sterilumo įvertinimas).
• Gamybos higiena, valymas, užterštumas.
• RVASVT atsekamumas, autentiškumo nustatymas.

Maisto kokybę grafiškai galim pavaizduoti taip:

(GGP – gera gamybos praktika, GHP – gera higienos praktika, RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema (savikontrolės sistema))

Maisto tarša

• Maisto tarša – tai medžiagos, kurios sugadina ar užteršia maistą, nuo kurių maistas tampa netinkamu vartoti.
• Maisto tarša visuomet susijusi su neigiamomis pasekmėmis, neigiamomis emocijomis, ūmių apsinuodijimų ar ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiais.

Maisto kokybė

• Maistas turi būti:
  • tinkamos spalvos,
  • geros tekstūros,
  • kvapnus,
  • skanus.

• Maiste neturėtų būti:
  • plaukų ar kitų nevalgomų priedų.

Kartais maistas gali būti tinkamas vartojimui, tačiau neturėti prekinės išvaizdos ir tai gali sukelti vartotojų nepasitenkinimą.

Kodėl maistas užteršiamas?

• Bloga temperatūros kontrolė.
• Kryžminis užterštumas.
• Netinkamai nuplautos rankos.
• Blogai prižiūrima įranga.
• Nesilaikoma procedūrų aprašo.
• Neteisingas sandėliavimas.
• Užterštos medžiagos.
• Ignoruojamas galimas pavojus / per didelis pasitikėjimas.
• Nekvalifikuoti / neapmokyti darbuotojai.

Kaip užtikrinti, kad maistas būtų saugus?

Kiekviena maistą tvarkanti įmonė turi pateisinti klientų lūkesčius tam, kad produkcija būtų tinkamos kokybės, atitiktų kainą ir būtų saugi vartotojui.

Kaip to pasiekti? – Turime užtikrinti du pagrindinius veiksnius:

• • Prevenciją,
  • Kontrolę.

Nesvarbu, kokia produkcija yra – brangi ar pigesnė – visoms galioja pagrindinis principas: kontrolė ir saugumas vartotojui.

Prevencija – tai priemonės, kuriomis siekiama užtikrinti maisto saugą.

•   Kruopštus valymas.
•   Tinkama įrangos priežiūra.
•   Personalo higiena.
•   Kenkėjų  kontrolė.

Įmonė privalo kontroliuoti produkciją visuose etapuose įskaitant:

• • Priėmimą;
  • Gamybą;
  • Sandėliavimą;
  • Prekybą.

Tai turėtų apimti:

• • tinkamų tiekėjų pasirinkimą,
  • kokybiškų produktų pasirinkimą,
  • tinkamos įrangos naudojimą,
  • tinkamą temperatūrinį monitoringą,
  • teisingus sprendimus dėl saugaus sandėliavimo.