1.3 Saugūs maisto tvarkymo principai. 4:42

Maistas ne visą laiką gali išlikti saugus, ilgainiui jame pradeda kauptis bakterijos, jis pradeda keistis, praranda gerą išvaizdą ir skonį,  tampa nesaugus vartoti.

Tai išduoda maisto:

• Skonis;
• Kvapas;
• Išvaizda;
• Tekstūra;
• Spalva.

Taigi, labai svarbu griežtai laikytis asmens higienos tvarkant maistą.

• Stenkitės trumpinti laiką, skirtą maisto tvarkymui, tai ypač svarbu dirbant su produktais turinčiais daug baltymų.
• Naudokite tik tam kartui reikiama porcijos dalį.
• Venkite palikti maistą kambario temperatūroje ilgesniam laikui.
• Naudokite tik švarius įrankius ir švarią įrangą.
• Be abejo, nepamirškite geros rankų higienos.

Terminis produkcijos apdorojimas.

• Turi būti griežta temperatūros kontrolė tam, kad išvengtumėte per maistą plintančių ligų.
• Virti turite tokioje temperatūroje ir tiek laiko, kad pilnai sunaikintumėte patogenines bakterijas.
• Visada imkite gaminių mėginius patikrinimams ir visada tikrinkite jų temperatūrą.
• Geriausia gaminio viduje pasiekti 75 laipsnių temperatūrą, jei technologijos to neleidžia tuomet 70 laipsnių temperatūrą išlaikykite keletą minučių.
• Visada įdarą ir pagrindinį patiekalą apdorokite šiluma atskirai, kad išvengtumėte užteršimo.

Sušaldytų pusgaminių atšildymas.

• Sušaldyti pusgaminiai turi būti atšildomi šaldytuve, mikrobangų krosnelėje ar kitoje tam pritaikytoje įrangoje.
• Kambario temperatūroje atšildyti pusgaminius nerekomenduojama, kad juose nepradėtų daugintis mikroorganizmai.
• Atšildyti pusgaminiai turi būti panaudoti patiekalams gaminti per 24 val.
• Patiekalai, pagaminti iš atšaldytų pusgaminių, turi būti patiekiami vartotojui tik apdorojus juos termiškai.

Draudžiama pakartotinai užšaldyti atšildytus produktus.

Termiškai neapdorotų patiekalų laikymo sąlygos.

• Šalti, termiškai neapdoroti, patiekalai, laikomi ne aukštesnėje kaip +6 °C temperatūroje, jie turi būti laikomi ne ilgiau kaip 24 val. nuo pagaminimo.
• Mikrobiologiniu požiūriu didelės rizikos patiekalai, turi būti laikomi trumpiau, jei tai gali turėti įtakos jų kokybei ir saugai.
• Didelės rizikos maisto produktus turime vengti laikyti  pavojingoje zonoje, nuo +6 iki +68 °C temperatūros.

Termiškai apdorojamų patiekalų temperatūrinis režimas ir laikymo sąlygos.  Maisto pateikimas – karštas maistas.

• Pagamintas maistas, kuris yra patiekiamas karštas, turi būti saugomas šilumą palaikančiuose įrenginiuose, esant ne žemesnei kaip +68 °C temperatūrai ir suvartojamas pagaminimo dieną.
• Termiškai apdorotas maistas turi būti vėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip 4 valandas.
• Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip +4 °C temperatūrai, ne ilgiau kaip 24 val.
• Po pakartotinio terminio apdorojimo maisto realizavimo terminas turi būti ne ilgesnis kaip 1 valanda.
• Neatvėsinto maisto dėti į šaldytuvą negalima, nes jis pakelia bendrą šaldytuvo temperatūrą.

Termiškai apdorojamų patiekalų temperatūrinis režimas ir laikymo sąlygos. Maisto pateikimas – šaltas maistas.

• Šalto maisto pateikimo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei 8 laipsniai.
• Kambario temperatūroje galima laikyti šaltą maistą ne daugiau nei 4 valandas, karštą maistą ne daugiau nei 2 valandas.
• O gegužės – rugsėjo mėnesiais – tik šaldymo įrenginiuose.

Maisto pašildymas

• Pašildymo procesas turi užtikrinti, kad bus sunaikintos visos bakterijos kurios atsirado atvėsinimo ir saugojimo metu.
• Minimali maisto šildymo temperatūra: 75 laipsniai.
• Temperatūra po pašildymo turi būti patikrinta.
• Pašildyti galima tik vieną kartą.
• Pašildytas ir nesuvartotas maistas turi būti utilizuotas.

Draudžiama:

• Šviežią maistą sumaišyti su anksčiau paruoštais patiekalais ar jų likučiais.
• Viešojo maitinimo įmonėse gaminti varškę, sūrių masę, raugintus pieno produktus, konservus (mėsos, grybų, daržovių, padažų ir kt.).