1.4. Перекрестное загрязнение пищевых продуктов. 5:22
Перекрестное загрязнение пищевых продуктов
Перекрестное загрязнение – процесс, во время которого пища загрязняется бактериями и различными вредными веществами.
Перекрестное загрязнение подразделяется на:
- Микробиологичес – это загрязнение, при котором бактерии, вирусы и плесень попадают на приготовленные пищевые продукты от сырья, предметов окружающей среды или других источников загрязнения или от сырья сырью. Микробиологическое перекрестное загрязнение является наиболее частой причиной отравлений пищевыми продуктами.
- Химическое — это загрязнение, при котором химические вещества (моющие средства и т. п.) попадают в пищевые продукты.
- Физическое — этозагрязнение, при котором физические частицы (стекла, гальки и т. п.) попадают в пищу.
- Аллергическое – это загрязнение, при котором в пищу попадают аллергены, способные вызвать аллергические реакции.
Примерами перекрестного загрязнения могут быть:
- Термически необработанные (сырые) пищевые продукты (мясо, рыба, овощи, фрукты). Такие пищевые продукты могут быть загрязнены вредными бактериями и, при непосредственном контакте с другой пищей, могут ее загрязнить.
- Вредители (насекомые, домашние животные, птицы, грызуны). Они могут переносить вредные бактерии и загрязнять пищу.
- Грязная среда обработки пищевых продуктов. В такой среде обрабатываемые пищевые продукты могут быть загрязнены вредными бактериями или другими источниками загрязнения.
- Лица, обрабатывающие пищевые продукты. Лица могут быть носителями бактерий. Бактерии могут находиться во внешних областях тела (на руках, в носу, во рту, на волосах) и внутри тела (в пищеварительном тракте).
- Термически обработанная пища, которая обрабатывается без соблюдения требований личной гигиены (например, не вымыв руки).
- Мелкий инвентарь, предназначенный для обработки пищевых продуктов (ножи, разделочные доски, измельчители и т. п.), используется для приготовления термически обработанных и необработанных пищевых продуктов.
- Место обработки пищевых продуктов (поверхность), используемое для приготовления термически обработанных и необработанных пищевых продуктов.
- Тряпки, используемые для чистки поверхностей обработки различных (термически обработанных и необработанных) пищевых продуктов.
Во избежание перекрестного загрязнения:
- необходимо обеспечить, чтобы непосредственно обрабатываемые пищевые продукты не соприкасались бы с пищевыми продуктами из предыдущих этапов обработки,
- объем инвентаря, используемого для деятельности по обработке пищевых продуктов, должен быть достаточным,
- различные пищевые продукты должны храниться раздельно (в отдельных полках или отдельных закрытых вместилищах),
- пищевые продукты, сырье, и пути их движения должны быть отделены от приготовленной пищи,
- перед обработкой свежего мяса или другого сырья, перед приготовлением блюд и продуктов, которые будут использоваться без термической обработки, необходимо тщательно вымыть и высушить руки, используемые инструменты, включая разделочные доски и ножи, поверхности обработки пищевых продуктов,
- для обработки сырого мяса, птицы, рыбы, фруктов и овощей и приготовления для употребленияприготовленных пищевых продуктов должны использоваться различные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь (например, может использоваться инвентарь различных цветов),
- сырое мясо, птица или рыба должны храниться в нижних полках холодильника, а приготовленная для употребления пища – на верхних полках холодильника,
- для употребления приготовленная пища должна быть защищена от попадания других жидкостей (например., конденсата, жидкостей сырого мяса и пр.),
- для хранения пищи рекомендуется наличие отдельных холодильников для термически необработанной и приготовленной для употребления пищи.
Пищевая аллергия
Аллергия – это усиленная реакция иммунной системы на внешние аллергенные вещества. Аллергические реакции могут вызвать не только сам пищевой продукт, но и добавленные в него пищевые красители, консерванты, загустители или приправы.
Аллергены — это вещества, вызывающие аллергические реакции человеческого организма.
Нет точной информации, сколько людей имеют пищевую аллергию. Однако у людей с пищевой аллергией, особенно у детей, даже следы аллергена могут вызвать аллергические реакции. Теоретически любая пища может содержать аллергены!
Наиболее высокое количество аллергенов определяется в белковых пищевых продуктах (в молоке, яйцах, земляных и других орехах, рыбе, ракообразных, сое и пшенице, семенах кунжута, люпинах). Все это составляет 90% аллергию вызывающей пищи.
Пищевая аллергия. Какая Ваша обязанность?
- Многие люди, имеющие аллергию, читают этикетки.
- Производители обязаны представить информацию об аллергенах в пище и обо всех ингредиентах.
- Если производитель не уверен относительно наличия возможных аллергенов, об этом следует предупредить на упаковке.
- Продукты, содержащие аллергены и не содержащие аллергенов следует хранить отдельно.
- Во избежание перекрестного загрязнения аллергенами, для различных продуктов питания использовать разный (маркированный) инвентарь (посуду, инструменты).
