2.3. Инфекций.

Пищевые инфекции

• Инфекции пищевого происхождения представляют собой группу заболеваний, которыми можно заразиться при употреблении зараженной пищи или питья зараженных напитков.
• В литературе описано более 250 различных болезней пищевого происхождения.
• Пищевые кишечные инфекции вызываются микроорганизмами или другими веществами, содержащимися в пище.

Клинические признаки этих заболеваний зависят от этиологического фактора, т.е. возбудителя, попавшего в организм человека с пищей или водой.

• Тяжесть заболевания зависит от количества возбудителей пищевого происхождения, иммунного статуса и возраста пациента.
• Типичные симптомы: рвота, тошнота, боли в животе, частый и обильный понос, лихорадка.

Инкубационный период

Время от употребления зараженной пищи до появления первых симптомов называется инкубационным периодом.

Она может варьироваться в зависимости от физиологических особенностей человека и от типа загрязнения пищи, например; при заражении пищи стафилококком симптомы могут появиться через 1-2 часа, при заражении пищи бактериями E.coli 0157 симптомы могут появиться через 2-3 дня, при заражении пищи бактериями Listeria monocytogenes симптомы могут появиться даже через 70 дней. Чаще всего люди думают, что отравились последней съеденной пищей, но это не всегда так.

Наиболее уязвимые группы

Определенные группы людей очень восприимчивы к инфекциям. Для них пищевое отравление может вызвать множество осложнений или даже быть опасным для жизни.

К наиболее уязвимым группам относятся:

• дети,
• пожилые люди,
• пациенты,
• люди с хроническими заболеваниями,
• лица с ослабленным иммунитетом,
• беременные женщины

Распространение пищевых инфекций

Чаще всего возбудители распространяются больными диареей. В результате распространение микроорганизмов или вирусов фекально-оральным путем происходит очень активно.
Вирусы могут распространяться в окружающей среде другими лицами, у которых не проявляются клинические признаки инфекции, но они являются неосознанными распространителями инфекции, особенно при несоблюдении личной гигиены, их называют бессимптомными носителями.

Источник инфекции

Немытые или неправильно вымытые руки являются наиболее распространенной причиной вспышек болезней пищевого происхождения.
Возбудители попадают на руки человека при прикосновении к дверной ручке, взятии в руки одного и того же предмета (инструмента) и т. д.
Микробы на руках, при соприкосновении со ртом, носом или при употреблении пищи загрязняют пищу, а попадая в организм, вызывают заболевания.
Так, при нарушении технологического/гигиенического режима приготовления пищи (особенно в производственных цехах, предприятиях общественного питания) – используются общий инвентарь, оборудование, посуда, раковины, общие холодильники, не соблюдается личная гигиена, особенно после переработки сырья – патогенные возбудители (например, сальмонеллы) вносятся в готовые пищевые продукты, и требуется только одно: тепло (>20°С) и время (не менее 1 часа) для размножения возбудителей.