4.1. Помещения обработки пищи. 5:45

Помещения обработки пищи

Помещения должны быть надлежащего размера, чистые, отремонтированные, приспособленные для поддержания чистоты и проведения дезинфекции. 

Приспособленные для одностороннего потока, спланированные и оборудованные таким образом, чтобы было предотвращено скапливание  грязи, рост плесени и не образовывался конденсат пара. 

В помещениях не могут расти растения, не должно быть украшений интерьера.

Помещения должны быть оборудованы из коррозионно-стойких материалов, легко убираться и иметь соответствующее обеспечение горячей и холодной водой. 

Напольное покрытие должно легко очищаться и дезинфицироваться, быть изготовлено из непроницаемого, не абсорбирующего материала, а стыки должны быть зашпаклеваны, можно установить эффективную систему сушки пола. 

Стены чистые, гладкие, легко чистящиеся, швы зашпаклеваны. Прозрачные и стеклянные перегородки в помещениях, находящихся возле рабочих мест и путей движения, должны быть четко обозначены. 

Лестницы, кабины лифтов и вспомогательные сооружения (площадки, трапы, желоба) чистые и расположены таким образом, чтобы не загрязняли пищевые продукты. 

Окна чистые и сконструированы таким образом, чтобы их можно было чистить, и должны быть снабжены съемной сеткой от насекомых.

Двери чистые и гладкие, изготовленные из невпитывающих влаги, легко очищаемых и дезинфицируемых материалов. Дверь должна быть герметичной, при необходимости закрываться автоматически. 

Все поверхности (включая поверхности оборудования), которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами, должны быть чистыми, очищаемыми и дезинфицируемыми. Они должны быть изготовлены из гладких, моющихся, нетоксичных материалов. 

Вентиляция 

В местах обработки пищевых продуктов должна быть оборудована естественная или механическая вентиляция, регулирующая температуру, влажность, препятствующая образованию парового конденсата, удаляющая запахи, пыль, снижающая загрязнение воздуха. 

Вентиляционные отверстия с сетками или прочими защитными крышками из нержавеющего материала.

Направление потока воздуха должно быть от чистой зоны к загрязненной 

Освещение

Освещение рабочих мест должно соответствовать требованиям правовых актов

На месте обработки пищевых продуктов должно быть естественное, искусственное или смешанное освещение, не искажающее цвета и не мешающее гигиенической обработке  пищевых продуктов.

Пища должна быть защищена от прямых солнечных лучей.

Светильники должны иметь безопасную конструкцию и быть установлены таким образом, чтобы в случае разбиения осколки не попали в пищу.

Вода

На месте обработки пищевых продуктов должен быть подвод холодной и горячей проточной воды под необходимым давлением.  

Только требованиям к питьевой воде отвечающая вода используется для обработки пищевых продуктов, приготовления льда и пара (соприкасающихся с пищевыми продуктами), мытья поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.

Лед и пар, запасы воды хранятся и готовятся таким образом, чтобы не было риска их загрязнения. Где необходимо, должны быть предусмотрены приборы для измерения или регистрации температуры воды. 

Сточные воды 

Места обработки пищевых продуктов (за исключением помещений получения первичной продукции, передвижных и временных строений и помещений) должны иметь упорядоченную систему удаления сточных вод и отходов. 

Все сточные линии (включая и канализационные системы) должны быть сконструированы таким образом, чтобы могли выдерживать максимальные нагрузки и не возникла угроза загрязнить пищу или питьевую воду.

Бытовая канализация должна быть отделена от производственной и через отдельный выпускатель стекать в канализационный колодец.

Туалеты и бытовые помещения

Туалеты и бытовые помещения должны быть чистыми, хорошо освещенными и вентилируемыми (искусственная или механическая вентиляция), где нужно — обогреваться.

Двери туалетов не должны открываться прямо в помещения, в которых обрабатывается пища.

Возле туалетов должно быть достаточно рукомойников с теплой и холодной водой, средствами для мытья и сушки рук, средствами дезинфекции и инструкциями.

Оборудование для мытья, дезинфекции и сушки рук должно быть везде, где этого требует технология.

Вода, подаваемая для мытья пищевых продуктов, должна быть отделена от системы мытья рук.

Оборудования и инструменты

Оборудование и инструменты должны легко чиститься и обслуживаться, а также быть безопасными в эксплуатации.

Изготовлены из таких материалов, чтобы могли соприкасаться с пищевыми продуктами

Неиспользуемое оборудование должно быть удалено из помещений и мест производства.

Предприятие должно иметь не менее одного метрологически проверенного термометра

Подсобные помещения

Там, где необходимо должны быть устроены помещения для переодевания работников со шкафчиками для рабочей и личной одежды.

Рабочая одежда и личные вещи должны храниться в отдельных шкафчиках или в отделенных зонах. 

Запрещается хранить вещи на шкафчиках и под ними.