5.1. Доставка пищевых продуктов. 4:03
Доставка пищевых продуктов и выбор поставщиков
Для того, чтобы должным образом обеспечить безопасность производимых продуктов питания, предприятие общественного питания должно выбрать надежных поставщиков сырья и изделий.
Требования к поставщику:
- разрешение на осуществление деятельности, выданное Государственной службой пищевых продуктов и ветеринарии,
- соблюдение условий договора,
- правильная транспортировка пищевых продуктов.
Проверка пищевого сырья во время приема
- транспортировочные упаковки должны быть герметичными, чистыми, без грязи и пыли, не должно быть вредителей, насекомых или следов их присутствия,
- на этикетке должен быть указан действительный срок годности пищевого сырья,
- запах и внешний вид пищевого сырья при транспортировке должен быть не измененный,
- температура при перевозке скоропортящихся пищевых продуктов должна соответствовать температуре, указанной производителем или правовыми актами,
- если возникают сомнения относительно температуры транспортировки, она измеряется внутри продукта или между продуктами,
- при обнаружении нарушений во время приема продуктов питания — они не принимаются, а поставщик информируется об этом в письменной форме или по телефону,
- если такие продукты уже были приняты, они должны быть отмечены надписью «Задержать» и утилизированы или возвращены для утилизации поставщику,
- каждый при приеме скоро портящихся продуктов не обязательно заполнять журнал в том случае, если в предприятии остаются сопровождающие документы, счета-фактуры или прочая информация, дублирующая информацию, зафиксированную в сопровождающих документах,
- журнал, в котором отмечаются несоответствия, заполняется только в том случае, если повреждена упаковка, закончился срок годности, несоответствующая температура транспортировки.
Хранение пищевых продуктов и сырья
- Пищевое сырье, упаковочные материалы и полуфабрикаты или приготовленные блюда общественного питания должны храниться в надлежащим образом оборудованных помещениях, обеспеченных соответствующим освещением и вентиляционной системой.
- Пища различных сортов (мясо, рыба, фрукты, овощи, хлебные изделия, молочные продукты, непереработанные и переработанные пищевые продукты и пр.) хранятся отдельно друг от друга.
- На складах пищевое сырье хранится на подносах или кладется на полки или холодильные установки.
- Пищевое сырье, упаковочные материалы нельзя размешать на полу.
- Все холодильные или тепло поддерживающие оборудования должны быть пронумерованы. Их температура должна регулярно наблюдаться и регистрироваться в журнале хранения пищевых продуктов.
Рекомендуемые сроки хранения (если иное не указано производителем)
- Соленая, маринованная сельдь, филе сельди – 0..+7 ⁰С, 7 суток.
- Кулинарные изделия с соленой, маринованной сельдью – 0..+7 ⁰С, 3-4 суток.
- Продукты из лосося холодного копчения 0..+7 ⁰C, 48-72 часа.
- Продукты из рыбы горячего копчения 0..+7 ⁰C, 24-48 часов
- Твердые сыры 40-45% – 0..+6 ⁰C – 3 сутки.
- Тертые сыры и изделия из сыра – 0..+6 ⁰C, после вскрытия упаковки употребить сразу.
- Молоко, кефир, творог, сметана, творожные сыры, йогурты – 0..+6 ⁰С, 24 часа.
- Сыр копченый «Меджетою» 45% – 0..+6 ⁰С, 4 сутки.
- Вареные, копченые, горячекопченные мясные изделия – 0..+6 ⁰C, 24-48 часов.
- Мясные изделия холодного копчения, слабого копчения, вяленные – 0..+15 ⁰C, 5 суток.
