Kaip patogeniniai mikroorganizmai patenka į maistą?
Mes gyvename aplinkoje, kur gausu įvairių mikroorganizmų. Bakterijų, sukeliančių žmogui žarnyno užkrečiamąsias ligas, kurios gali būti žalioje mėsoje, paukštienoje, subproduktuose, žaliame karvės ar ožkos piene, kiaušiniuose.
Daržovės gali būti užterštos, laistant jas vandeniu, užterštu gyvūnų ekskrementais, trešiant dirvą šviežiu nekompostuotu mėšlu.
Maistas gali būti užterštas jį perdirbant, laikant, gaminant maistą, nesilaikant maisto ruošimo higienos reikalavimų bei asmens higienos taisyklių. Virtuvėje maistas gali būti užterštas netinkamai išvalytais ir išplautais įrankiais, naudojamais žaliems ir gataviems produktams doroti.
Vartojimui pagaminti gatavi maisto produktai gali būti užteršti, jei laikomi jie liečiasi su žalia mėsa, ar nuo žalios mėsos ant jų nuvarva skystis.
Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario, skysta, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų. Toks skaičius be abejonės gali būti ligos priežastis.
Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje “atitirpusios” bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastis.
Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip šiluminiai apdorojamas. Pvz., pakaitinus iki +78° C kelias sekundes, dauguma bakterijų žūsta.
