Kas yra maistas ir jo sauga. 4.21 min.
Kodėl dirbant su maistu turime užtikrinti jo saugumą?
- Nes kiekvienais metais kyla su maistu susijusios infekcijos.
- Tokiu atveju nukenčia visi: vartotojai, gamintojai ir prekybininkai patirdami reputacijos bei ekonominių nuostolių.
Pagrindinės sąvokos
- Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys.
- Maisto sauga – tam tikrų sąlygų sudarymas maisto gaminimo įmonėse, kad užtikrinti maisto kokybę ir apsaugoti maistą nuo užteršimo ir apnuodijimo.
- Maisto higiena apima visas sritis, susijusias su maisto saugumo priemonėmis, saugos reikalavimais ruošiant, laikant ir apdorojant įvairius maisto produktus ir žaliavas.
- Į rinką turi būti teikiamas tik teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas ir tai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų.
Svarbiausi kokybės parametrai maisto kontrolėje
- Juslinė kokybė (išvaizda, skonis, aromatas, tekstūra, patvarumas ir kt.).
- Mitybinė vertė, įskaitant sveikatai įtakos turinčius aspektus: maisto alergenus ir teiginius apie naudą sveikatai (pvz.:“daug skaidulinių medžiagų, „sumažina cholesterolio kiekį“, „be GMO“).
- Sudėtis ir ženklinimas, įskaitant priedus, kokybės ir etinius reikalavimus (pvz.: ekologinė informacija).
- Teršalai, įskaitant aplinkos teršalus, veterinarinius vaistus, žemės ūkio chemikalus, moko-toksinus ir kt.
- Pašalinių objektų aptikimas, pvz.: akmenų, stiklo, metalų.
- Mikrobiologinė sauga (listerijos, salmonelės, kampilobakterijos, koliforminės bakterijos, jersinijos).
- Vartojimo trukmė (mikrobiologinių, juslinių, cheminių aspektų, sterilumo įvertinimas).
- Gamybos higiena, valymas, užterštumas.
- RVASVT atsekamumas, autentiškumo nustatymas.
Maisto kokybę grafiškai galim pavaizduoti taip:
(GGP – gera gamybos praktika, GHP -gera higienos praktika, RVASVT -rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema (savikontrolės sistema))
Maisto tarša
- Maisto tarša – tai medžiagos, kurios sugadina ar užteršia maistą, nuo kurių maistas tampa netinkamu vartoti.
- Maisto tarša visuomet susijusi su neigiamomis pasekmėmis, neigiamomis emocijomis, ūmių apsinuodijimų ar ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiais.
Maisto kokybė
- Maistas turi būti:
- tinkamos spalvos,
- geros tekstūros,
- kvapnus,
- skanus.
- Maiste neturėtų būti:
- plaukų ar kitų nevalgomų priedų.
Kartais maistas gali būti tinkamas vartojimui, tačiau neturėti prekinės išvaizdos ir tai gali sukelti vartotojų nepasitenkinimą.
Kodėl maistas užteršiamas?
- Bloga temperatūros kontrolė.
- Kryžminis užterštumas.
- Netinkamai nuplautos rankos.
- Blogai prižiūrima įranga.
- Nesilaikoma procedūrų aprašo.
- Neteisingas sandėliavimas.
- Užterštos medžiagos.
- Ignoruojamas galimas pavojus / per didelis pasitikėjimas.
- Nekvalifikuoti / neapmokyti darbuotojai.
