Maisto ir žaliavų priėmimas

Maisto žaliavų priėmimas 

• Siekdama tinkamai užtikrinti gaminamo maisto saugą, viešojo maitinimo įmonė turi pasirinkti patikimus žaliavų, gaminių, besiliečiančių su maistu, tiekėjus, kurių maisto tvarkymo veikla yra registruota.
• Priimdama maisto produktus ir žaliavas, viešojo maitinimo įmonė kartu prisiima atsakomybę dėl jų, todėl svarbu pasirinkti tinkamus (patikimus) tiekėjus.

 Kriterijai, kuriuos turi atitikti tiekėjas

• Turi turėti teritorinės VMVT (Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos) nustatyta tvarka išduotą leidimą vykdyti veiklą.
• Turi pateikti su maisto produktais susijusius būtinus dokumentus.
• Privalo laikytis sutartyje nustatytų sąlygų.
• Privalo užtikrinti tinkamą maisto produktų transportavimą.
• Prieš sudarant tiekimo sutartis tikslinga įsitikinti, ar užsakomos maisto žaliavos ir kiti produktai atitinka maistą reglamentuojančių teisės aktų reikalavimus, turi reikiamus lydimuosius dokumentus ir ar juose pateikta visa reikiama informacija apie tiekiamų produktų saugą ir kokybę.

Maisto žaliavų priėmimo metu patikrinama

• Ar ant maisto žaliavų arba jų pakuotės nėra jokių kenkėjų, vabzdžių ar jų buvimo pėdsakų.
• Ar ant pakuotės nėra purvo, dulkių.
• Ar transportavimo pakuotės yra sandarios.
• Ar etiketėje nurodytas maisto žaliavos tinkamumo vartoti terminas nepasibaigęs ir lengvai įskaitomas.
• Ar maisto žaliavų kvapas ir išvaizda transportavimo metu nepakitę, ar atitinka gamintojo nurodymus.
• Greitai gendančių maisto produktų transportavimo temperatūra turi atitikti gamintojo ar teisės aktuose nurodytą temperatūrą.
• Jei kyla abejonių dėl transportavimo temperatūros, ji išmatuojama produkto viduje arba tarp produktų.
• Maisto produktų priėmimo metu nustačius, kad jie buvo transportuoti netinkamomis higieninėmis sąlygomis, pažeidus jiems nustatytas laikymo sąlygas (temperatūrą), pažeidus pakuotę, nepaženklinus, jei jų išvaizda kelia įtarimą, kad produktai neatitinka saugos, kokybės reikalavimų, arba jeigu vėliau pastebima, kad atvežti produktai turi neatitikčių, jie nepriimami, o apie tai raštu arba telefonu informuojamas tiekėjas.
• Jeigu tokie produktai jau buvo priimti, jie pažymimi aiškiu užrašu „Sulaikyti“ ir utilizuojami arba grąžinami utilizuoti tiekėjui (priklausomai nuo prekių tiekimo sutarties sąlygų).
• Kiekvieną kartą priimant greitai gendančius maisto produktus, nėra būtina pildyti žurnalą, jeigu įmonėje lieka lydimieji dokumentai, sąskaitos faktūros arba kita informacija, dubliuojanti lydimuose dokumentuose esančią informaciją.
• Žurnalas, pažymint neatitikimus, pildomas tik tuo atveju, kai pažeista pakuotė, pasibaigęs tinkamumo vartoti terminas, netinkama transportavimo temperatūra.

  Maisto produktų, žaliavų laikymas

• Maisto žaliavos, pakavimo medžiagos ir viešojo maitinimo patiekalų pusgaminiai ar pagaminti viešojo maitinimo patiekalai laikomi tinkamai įrengtose patalpose, kuriose yra tinkamas apšvietimas ir ventiliacijos sistema, pakankamai vietos apžiūrai, o laikomi produktai patikimai atskirti vieni nuo kitų, siekiant išvengti kryžminės taršos.
• Skirtingų rūšių maistas (mėsa, žuvis, vaisiai, daržovės, duonos gaminiai, pieno produktai, neperdirbti ir perdirbti maisto produktai ir kt.) laikomi patikimai atskirti.
• Sandėliuose maisto žaliava laikoma ant padėklų arba dedama į lentynas ar į šaldymo įrenginius.
• Maisto žaliavos, pakavimo medžiagos negali būti dedamos tiesiai ant grindų.
• Visi šaldymo ir šilumą palaikantys įrenginiai bei šaldymo patalpos turi būti sunumeruoti. Jų temperatūra turi būti reguliariai stebima ir esant neatitikimų, registruojama Maisto žaliavų laikymo žurnale.

Kai kurių produktų rekomenduojami laikymo terminai, juos išpakavus (jeigu gamintojas nenurodo kitaip)

• Sūdytos, marinuotos silkės, silkių filė – laikoma 0..+7 ⁰C, 7 paros.
• Kulinariniai gaminiai su sūdytomis, marinuotomis silkėmis – 0..+7 ⁰C, 3–4 paros.
• Šaltai rūkytos lašišos produktai 0..+7 ⁰C, 48–72 val.
• Karštai rūkytų žuvų produktai 0..+7 ⁰C, 24–48 val.
• Kietieji sūriai 40–45 % – 0..+6 ⁰C – 3 paros.
• Tarkuoti sūriai ir sūrio gaminiai – 0..+6 ⁰C, atidarius pakuotę suvartoti iš karto.
• Pienas, kefyras, varškė, grietinė, varškės sūriai, jogurtai – 0..+6 ⁰C, 24 val.
• Sūris „Mozzarella“ sūryme 45 % (pakuotės po 0,1–0,13 kg.) – 0..+6 ⁰C, atidarius pakuotę suvartoti iš karto.
• Rūkytas sūris „Medžiotojų“ 45 % (pakuotės po 02–1,0 kg) – 0..+6 ⁰C,  4 paros.
• Virti, virti ir rūkyti, karštai rūkyti mėsos gaminiai – 0..+6 ⁰C, 24–48 val.
• Šaltai rūkyti, mažai rūkyti, vytinti mėsos gaminiai – 0..+15 ⁰C ,  5 paros.