Reikalavimai maisto tvarkymui
Draudžiama naudoti maisto produktus ir žaliavas, jeigu yra žinoma ar įtariama, kad jie netinkami maistui gaminti ir (ar) jų tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs.
Maisto produktai ir žaliavos turi būti laikomi, vežami ar kitaip tvarkomi, vadovaujantis gamintojų nurodymais.
Specifinius kvapus skleidžiantys maisto produktai (svogūnai, silkė ir pan.) negali būti laikomi su linkusiais kvapus sugerti maisto produktais (miltais, kruopomis, konditerijos gaminiais, ypač jei produkcija laikoma popierinėse pakuotėse).
Kiaušiniai, prieš juos naudojant maistui, kuris bus termiškai apdorojamas, gaminti, turi būti nuplaunami specialiais ar paviršinio aktyvumo medžiagų plovikliais.
Asmuo, tvarkantis maistą, lietęs neplautus kiaušinius, turi nusiplauti ar dezinfekuoti rankas ar dėvėti apsaugines pirštines.
Vertinant mikrobiologiniu požiūriu, rizikingesni vartotojams yra tokie patiekalai, kurie turi didesnę neigiamo poveikio sveikatai tikimybę, t. y. tokie, kurių gamybai naudojami greitai gendantys maisto produktai, ir paruošti patiekalai tiekiami galutiniam vartotojui termiškai neapdoroti, pvz., tiramisas, kurio sudėtyje yra termiškai neapdorotų kiaušinių, vieno kąsnio sumuštiniai, salotos ir kt. Šie produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje.
Draudžiama gaminant maistą naudoti kepimui neskirtus riebalus ar riebalus, pakeitusius jiems būdingą spalvą, kvapą, skonį. Jeigu riebalai yra naudojami daugiau negu vienai gaminių partijai gaminti, specialiais testais turi būti tikrinama laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija. Laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose neturi viršyti 2,2 proc. Jei laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose viršija 2,2 proc., riebalų naudoti negalima.
Paruoštas maistas turi būti tiekiamas vartotojui nedelsiant.
Paruošti patiekalai gali būti laikomi šaltai arba karštai:
- karštai temperatūrai palaikyti reikalingi tam skirti šilumą palaikantys įrenginiai. Karštą maistą reikia laikyti 68 °C ar aukštesnėje temperatūroje;
- karštas maistas (virtas ar keptas), kuris vėliau turės būti patiekiamas šaltas arba karštas, turėtų būti atvėsinamas kaip galima greičiau ir laikomas ne ilgiau kaip 4 valandas. Maisto aušinimo laikas sutrumpėja, jeigu maistas dalinamas į mažesnes porcijas.
