Принципы самоконтроля (HACCP)

Гигиена питания охватывает все меры по обеспечению безопасности и пригодности к употреблению пищевой продукции на этапах её производства, обработки, изготовления, упаковки, складирования, перевозки, сбыта, обращения и продажи или передачи иным способом потребителю. Гигиена питания означает не только поддержание чистоты, но и формирование здоровых трудовых привычек, которые и ложатся в основу заполнения планов самоконтроля.

Законом установлено, что на всех предприятиях, осуществляющих оборот пищевой продукции, должен быть составлен план самоконтроля.

Для чего нужен самоконтроль?

• Для обеспечения качества пищевой продукции;

• Для обеспечения безопасности пищевой продукции;

• Для углубления своего производственного процесса;

• Для усовершенствования профессиональных навыков;

• Для повышения экономических результатов;

• Для нахождения общего языка с должностными и проверяющими лицами;

• Для обеспечения удовлетворённости клиентов.

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП Анализ рисков и критические контрольные точки (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием.

HA- идентификация факторов опасности и оценивание величины риска

CCP – определение критических точек

7- ступенчатая базовая модель

• Обнаружение факторов опасности и оценивание их величины;
• Определение критических точек / этапов;
• Технические условия и вариативность пределов показателей;
• Наблюдение за критическими точками;
• Документирование результатов;
• Внедрение необходимых усовершенствований в имеющуюся систему самоконтроля;
• Оценивание общей деятельности по самоконтролю.