1.3. Безопасные принципы обработки пищевых продуктов. 4:18
Безопасные принципы обработки пищевых продуктов
Пищевые продукты не могут все время оставаться безопасными, со временем в них начинает накапливаться бактерии, они начинают меняться, теряют хороший внешний вид и вкус, становятся небезопасным для употребления.
Что выдает, подходящая ли пища для употребления?
- вкус,
- запах,
- внешний вид,
- текстура,
- цвет.
При обработке пищи очень важно строгое соблюдение личной гигиены:
- cтарайтесь сократить время на обработку пищевых продуктов, что особенно важно при работе с продуктами, содержащими много белков,
- используйте только для этого раза нужную часть порции,
- не оставляйте пищу при комнатной температуре на длительное время,
- используйте только чистые инструменты и чистое оборудование,
- не забудьте хорошую гигиену рук,
Термическая обработка продукции
- Строгий температурный контроль помогает избежать болезней, распространяющихся через пищу.
- Необходима варка при соответствующей температуре и соответствующее время для полного уничтожения патогенных бактерий.
- Температура внутри изделия должна достигать 75°С; если технологии этого не позволяют – хотя бы несколько минут выдержите изделие в температуре 70 °С.
- Температура внутри продукта измеряется в блюдах из рыбы, птицы, свинины, говядины и в других блюдах или продуктах повышенного риска.
- Начинку и основное блюдо термически обрабатывайте всегда отдельно, чтобы избежать загрязнения.
Размораживание замороженных полуфабрикатов
- Замороженные полуфабрикаты необходимо размораживать в холодильнике, микроволновой печи или другом для этого приспособленном оборудовании.
- Замороженные полуфабрикаты не рекомендуется размораживать при комнатной температуре.
- Для приготовления блюд размороженные полуфабрикаты должны быть использованы в течении 24 часов.
- Блюда, приготовленные из размороженных полуфабрикатов должны поставляться потребителю только после их термической обработки.
Запрещается повторно замораживать размороженные продукты.
Условия хранения термически необработанных блюд
- Холодные, термически необработанные блюда хранятся при температуре не выше +6 °C, они должны храниться не более 24 часов с момента приготовления.
- С микробиологической точки зрения блюда большого риска должны храниться более короткое время, если это может иметь влияние на их качество и безопасность.
- Необходимо избегать хранения пищевых продуктов большого риска в опасной зоне с +6 до +68 °C температуры.
Температурный режим термически обрабатываемых блюд и условия хранения. Поставка пищи – горячая пища
- Приготовленная пища, которая подается горячей, должна храниться в тепло сохраняющих оборудованиях при температуре не ниже +68 °C и быть употреблена в день приготовления.
- Термически обработанная пища должна охлаждаться до установленной температуры не более 4 часов.
- Охлажденная горячая пища хранится в холодильнике при температуре не выше +4 °C не более 12 часов.
- После повторной термической обработки срок реализации пищевых продуктов не должен превышать 1 часа.
- Неохлажденную пищу помещать в холодильник нельзя, так как она повышает общую температуру холодильника.
Температурный режим термически обработанных блюд и условия хранения. Поставка пищи – холодная пища.
- Температура подачи холодных блюд не должна превышать 8 градусов.
- Холодные пищевые продукты можно хранить при комнатной температуре не более 4 часов, а горячую пищу – не более 2 часов.
- А в мае-сентябре – только в холодильных установках. .
Подогрев пищи
- Процесс подогрева должен обеспечить уничтожение всех бактерий, образовавшихся во время охлаждения и хранения.
- Минимальная температура подогрева пищи: 75 градусов.
- Температура после подогрева должна быть проверена.
- Подогревать можно только один раз.
- Подогретая и не употребленная пища должна быть утилизирована.
Запрещается
- Свежую пищу смешивать с ранее приготовленными блюдами или их остатками.
- На предприятиях общественного питания изготавливать творог, сырную массу, кисломолочные продукты, консервы (мясные, грибные, овощные, соусы и пр.)
