2.1. Микроорганизмы. 5:00
Микроорганизмы, размножение микроорганизмов.
Микроорганизмы (из греч. micros — мелкий).
Они невидны невооруженным глазом, видны только через микроскоп, это чаще всего одноклеточные организмы. Например: бактерии, грибки, микроскопические простейшие.
Микроорганизмы — это маленькие живые частицы, которые мы не можем понюхать, попробовать на вкус или увидеть. Поэтому микроорганизмы могут попасть в пищу без нашего ведома.
Микроорганизмы распространены практически во всех средах: в воздухе, в воде, в почве, в растениях, в животных. В среднем на руках человека живет от 40 тысяч до 4,5 млн. микроорганизмов.
Часть микроорганизмов очень важны в различных биохимических процессах и используются при изготовлении сыра, пива, уксуса, йогурта и хлеба. Некоторые из них являются патогенами и вызывают различные заболевания или являются основной причиной отравлений.
Бактерии — это одноклеточные организмы, клетки которых не имеют ядер. Они умножаются делением пополам.
Бактерии лучше всего размножаются в среде с благоприятной температурой и достаточным количеством пищи.
В идеальных условиях бактерии делятся пополам каждые 10–20 минут.
Бактерии нередко вызывают тяжелые и даже опасные для жизни заболевания
Чаще всего вредные бактерии попадают в организм через грязные руки, плохо обработанную пищу, а также в том случае, если во время приготовления пищи не соблюдались гигиенические нормы и требования.
Факторы влияющие на рост бактерий
Для роста и размножения бактерий необходимые условия:
- пища,
- подходящая температура,
- сырость,
- время,
- кислород.
Как пища влияет на рост бактерий?
- Для роста бактерии необходима пища. Соль и консерванты создают неблагоприятную среду для роста бактерий и подавляют их размножение.
- Многие патогенные бактерии любят пищу, содержащую белок, поэтому такая пища всегда подвергается повышенному риску.
Как влажность влияет на рост бактерий?
Для размножения бактерии нужна не только пища, но и достаточное количество воды.
Например, внутри пирога или в центре куриного бедра – достаточное количество влаги.
Влага должна иметь подходящую форму, чтобы бактерии могли расти и размножаться.
- Например, соленая вода, как и рассол мяса или рыбы не подходит для бактерий и подавляет их рост.
- Например, влаги в муке недостаточно для размножения бактерий.
- Например, сырое, но посоленное мясо также является неподходящей средой для размножения бактерий.
- Например, сырой необработанный цыпленок является идеальной средой для размножения бактерий.
Продукты с высоким уровнем риска:
- термически обработанное мясо или курица,
- термически обработанная рыба или морепродукты,
- вареные, мало вареные или сырые яйца, или блюда с ними,
- отварной рис,
- салат,
- молочные продукты.
Продукты с низким уровнем риска:
- печения,
- хлеб,
- чипсы,
- соленые орехи,
- маринованные овощи,
- сушеная пища,
- алкогольные напитки.
Как кислород влияет на рост бактерий?
- Многим бактериям необходим кислород для того, чтобы они могли расти и размножаться, поэтому они должны иметь контакт с воздухом.
- Однако, есть бактерии, которые не нуждаются в кислороде и могут расти в вакууме. (Например, бактерии Clostridium botulinum обычно обнаруживается в консервах, в вакуумных упаковках мяса или рыбы).
Как температура влияет на рост бактерий?
Для размножения бактерий необходима определенная температура
При температуре ниже 5°С патогенные бактерии не могут размножаться или их размножение значительно замедляется, но они не погибают и вновь начинают размножаться при благоприятных условиях.
Лучше всего патогенные бактерии растут при температуре 37°C
При температуре около 63 °C размножение бактерий уменьшается.
75°C является критической температурой для выживания бактерий.
При нагревании пищи до 82°С происходит дезинфекция и практически все бактерии погибают.
При нагревании пищи до 110°С-132°С происходит консервирование и стерилизация пищевых продуктов.
Обработка ультравысокотемпературной стерилизацией (УВТ стерилизация) эффективна тем, что уничтожает бактерии не изменяя пищевых свойств и вкуса.
Температура от 5 до 63 °C лучше всего подходит для жизни и размножения бактерий.
Как время влияет на рост бактерий?
- Для того, чтобы бактерии могли расти и размножаться, очень важны не только выше перечисленные факторы, но и время.
- Подходящая пища, влажность, температура и время являются основными факторами скорости размножения бактерии.
- При надлежащих условиях их количество удваивается каждые 10-20 минут.
